“鲜”是什么?是秋起之时，海深处鱼贝的酝酿，河湖间螃蟹的蜕变。油脂、蛋白质、鲜味因子在日积月累中达到了高峰，这来自大自然的馈赠，成为本季餐桌上最不应缺席的鲜物。
“鲜”还是不多见的食材，或创新烹饪法带来的“新鲜”体验，这个国庆节黄金周，来“尝鲜”吧。
三蟹齐登场，创新烹法迸发灵感
对于爱蟹之人来说，这是一个幸福的时节，各路螃蟹交汇。广东奄仔蟹进入了最佳赏味期，大闸蟹尝鲜期初起，梭子蟹的肉质开始结实滋味起来，叫品蟹人应接不暇。在米其林一星餐厅惠食佳里，三蟹齐登场。
葱淋奄仔蟹，就是在此时达到一年里的美味巅峰期。3两半的奄仔蟹用以葱油淋的创新方式来烹调。葱油是主厨发哥用红头葱的干葱头来炼制，每日以文火炼制2-3个小时，炼出来的葱一点黑都没有，葱香四溢。用葱油来蒸蟹，这个新做法的灵感源自其在上海的餐厅里开发的“小葱淋鱼”。
大闸蟹是毛蟹的品种之一，发哥用它来做蟹皇煮珊瑚滑豆腐。将蒸熟的毛蟹拆肉，取蟹膏蟹肉来煮豆腐，汤底则用蟹壳熬成。由于蟹肉经不起隔夜，一隔夜就发腥，因此，惠食佳专门安排了专人每日进行拆蟹，当日使用，以保证蟹肉的新鲜度，为鲜美提供最夯实的基础。
蒜子生焗蟹吃的是惹味，做法参考的是砂锅鱼嘴。此菜所用的是梭子蟹，一只足足有四五两重，到了11月会更为肥美。由于蟹自身有水分，又易熟，所以砂锅焗时，压根不用加水，蟹的底下放蒜头，大约2-3分钟时间，蟹就熟了，趁热品味，把这难得的美好留在味蕾上。
肉鲜味浓，新款食材鱼香回荡
日本的富山湾被称为“天然鱼塘”，盛产鲜美鱼类。其中，最驰名当数“鰤鱼”,不过在广州，这还算是“新鲜事物”。每年此时，鰤鱼的肥美渐入高峰期，华侨新村附近的日本料理餐厅“旨匠”就有一道“鰤鱼腩配洋葱酱油”，主厨华仔师傅说，现时是它最好的食用季节。
实际上，鰤鱼按不同生长期分别有不同名称，比如身长不到30cm的叫做“Kozukura”，身长不到60cm叫做“Fukuragi”，身长不到70cm叫做“Gando”等等,当长到成鱼后即约10公斤左右时才能称为“鰤鱼”。为何富山湾所产的鰤鱼能这么优秀呢?因为独特的地形。从海岸开始，海水便骤然加深，海底沟壑纵横，有所谓的“蓝瓮”这样的海底沟谷，是各种鱼类贝类的绝佳住所。另外，从海拔3000米以上的立山连峰流入的雪水运来丰富的养分，让这里的水生物们得天独厚，非常滋润。
华仔师傅选用刚入季的天然鰤鱼，精选其腩位，“因为油脂分布均匀，味道最好”，然后，将鱼腩脱水熟成3日以上，这样才能令鱼味更加浓郁，再配上用白洋葱、蒜头、木鱼花酱油橘子汁混合的酱汁，为了配合风味，他还会加上茗荷小葱这些爽口蔬菜。记得了!一定要一口过，不要犹豫，好好感受浓郁鲜美的鱼香在口腔中的荡气吧。
鱼子酱的“新鲜”体验：下午茶见
一匙入口，舌尖轻轻一顶，一颗饱满的鱼子瞬间在口中爆破，汁液爆涌而出，怎一个鲜字了得!这鲜是绵长的，那份绵长源自深海，悠悠地调动起品味者的所有感官。欧洲宴客之时，以鱼子酱配香槟，是经过实践检验出来的极佳组合——鱼子酱的美味爆涌和香槟的气泡相得益彰，如同一曲舌尖的圆舞曲，优雅知性。近日，广州粤海喜来登酒店饼房厨师团队便将鱼子酱和香槟带入下午茶里，假期的午后，何不与三五好友共享优雅时光?
并不是所有的鱼卵都可以称为鱼子酱，只有鲟鱼鱼卵才能。近十余年里，中国鱼子酱产业发展迅速，联合国粮食及农业组织2018年统计，中国鱼子酱供应量占全球供应量的25%，俨然成为世界鱼子酱之都。西厨行政总厨Robin说，现在是鱼子酱一年里品质最优时，新鲜的鱼子酱，保存期仅有15天，通常保存在2℃-5℃温度上。“成熟的鱼子酱颗粒均匀，颜色偏灰，不会太腥或者太咸。用来配搭蟹肉三明治、西班牙火腿、金枪鱼三文治皆可。”在他们的下午茶中，端上来的是一整盒鱼子酱，与哪一道咸甜点相配衬，随食客所好。
Robin最推荐的是配搭俄式薄饼。在小而软的薄饼上，铺上一层蛋黄碎、酸奶油、洋葱和小葱，最后舀一勺鱼子酱铺于其上。一嘴下，将每一样食材都尽收嘴中，鲜、咸、甜、爽脆、绵滑都交融在那一瞬间。
休渔期过后，鱼肉肥美更加倍
伏休过后，藏匿于海中的新鲜鱼材已达“赏味期”。渔船扬帆起航，渔获满舱，满载而归。
在这场秋日鱼飨中，笋壳鱼和东星斑迎来肥美期。广州保利洲际酒店御公馆的中厨行政总厨吴玉擎师傅用这二者打造了一场鲜香满满的鱼季飨宴。
“这两种鱼虽说一年四季都能吃上，但是经过休渔期的休养生息，此时的鱼更加肥美，重量甚至比平日里的要多一倍，鱼味也更加浓郁。”吴师傅说。他将东星斑起球，用自主研发的惹味妈咪酱，加入蛋白同蒸，这朴素的烹饪方式令鱼肉鲜味更为突出，口感细滑柔韧，加上微辣的妈咪酱丰富了口感层次，回味悠长。
笋壳鱼则用生焖的方式来演绎，他用家乡清远的麻竹笋配搭笋壳鱼，将鱼煮至九成熟，加入麻竹笋、冬菇、面筋等家常配菜焖煮。经过时间的精准把握，麻竹笋的鲜味渗透鱼肉之中，更能突出鱼肉丰富鲜味。(文/图广州日报全媒体记者曾繁莹)
